חמין בקלי קלות

חמין בקלי קלות

חובה חורפית ומסורת יהודית שממש כדאי לשמור עליהן

איסור הדלקת אש ובישול בשבת הם שהולידו את הטשולנט במזרח אירופה ואת החמין במטבח הספרדי – סיר אחד שמלא במרכיבים בסיסיים ומשביעים, המתבשלים לאט עד לארוחת השבת. סיר הטשולנט הישראלי כולל את הגריסים והקישקע המזרח אירופים ואת הביצים ותפוחי האדמה מהחמין. מיזוג גלויות טעים וריחני במיוחד

  • מסננת
  • סיר גדול וגבוה (6-5 ליטרים) הנסגר היטב

(8-6 מנות)
2 כוסות שעועית יבשה (מומלץ שעועית ארגנטינאית), או 1 כוס שעועית + 1 כוס גריסים
8-6 תפוחי אדמה, מומלץ עם קליפה אדומה, בינוניים
2 בצלים בינוניים
1/4 כוס שמן קנולה
אפשרות: 2 כפות סוכר
כ־1/2 1 כפות מלח (אם לא שמים סוכר, אפשר להסתפק ב־1 כף מלח)
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
4-3 עצמות מח
1 קילוגרם בשר בקר, חתוך לקוביות גדולות
1 חבילה קישקע
1 ראש שום שלם
6 ביצים

 

  1. השעועית: 12 שעות לפני הכנת הטשולנט שמים את השעועית בקערה, יוצקים מים כך שיכסו כ־7 ס"מ מעליה ומניחים. למחרת מסננים מהמים ומחזירים את השעועית לקערה (אם משתמשים בגריסים, שמים אותם במסננת ושוטפים במים קרים. מסננים את המים).
  2. תפוחי האדמה: ממלאים קערה במי ברז. קולפים את תפוחי האדמה ומניחים בקערה.
  3. הבצלים: קולפים, חוצים אותם לאורכם, ופורסים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ.
  4. מניחים את הסיר על להבה בינונית, יוצקים את השמן ומחממים כדקה. מטגנים את הבצל, מוסיפים את השעועיתמוסיפים את הבצלים ומטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, כ־25 דקות, עד שהם זהובים מאוד. אם הבצל מזהיב מהר מדי מנמיכים את הלהבה. אם רוצים, מוסיפים את הסוכר, מערבבים ומטגנים עוד 5 דקות.
  5. מפזרים את השעועית על הבצלים. אם משתמשים מוסיפים בזה אחר זה את שאר המרכיביםרק בכוס שעועית, מוסיפים 3/4 כף מהמלח וכ־1/8 כפית מהפלפל השחור ומערבבים. אם משתמשים בשתי כוסות שעועית, מכפילים את כמות המלח והפלפל.
  6. מוסיפים את העצמות ודוחפים־משקעים אותן בשעועית ובבצל. מניחים את הבשר ומפזרים עוד 1/4 כפית פלפל. יוצקים לסיר מים עד כדי כיסוי הבשר, מכסים ומגבירים את הלהבה לגבוהה. מביאים לרתיחה ובודקים –  אם נוצר קצף, מסירים אותו בכף. מנמיכים את הלהבה לבינונית.
  7. אם משתמשים בגריסים, מפזרים אותם בסיר, מוסיפים עוד 1/2 כף מלח ועוד 1/8 כפית פלפל ולא מערבבים.
  8. מרתיחים מים בקומקום. בינתיים, מניחים את תפוחי האדמה בהיקף הסיר, כך שייגעו בדפנות.
  9. דוקרים בקיסם את הקישקע ומניחים בסיר. מניחים את השום במרכז ואת הביצים סביבו.
  10. יוצקים את המים הרותחים, כך שיגיעו למחצית מגובה תפוחי האדמה. מבשלים עד לרתיחה עדינה, מנמיכים את הלהבה לנמוכה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
  11. בינתיים, מחממים את התנור ל־150 מעלות.
  12. טועמים את הרוטב ומוסיפים מלח או פלפל שחור, לילה טוב, ניפגש מחרלפי הצורך. מעבירים את הסיר לתנור. אופים שעה, מנמיכים את הטמפרטורה ל־100 מעלות ומשאירים את הסיר כך לפחות 7 שעות (ועד 12 שעות).
  13. בבוקר, בודקים: הנוזלים אמורים לרדת למחצית גובהם. מוסיפים מים רותחים (ככוס) כך שיגיעו למחצית מגובה תפוחי האדמה. מנמיכים את חום התנור למינימום ומשאירים את הסיר בתנור עד לארוחה.

עדיף לאכול באותו יום, אבל אפשר לשמור שאריות עד יומיים ולחמם על הכיריים.

הבשר: לטשולנט נחוצים נתחי בקר המתאימים לבישול ארוך, כמו שפונדרה (אסאדו) או שריר אחורי, שהמרקם הג'לטיני שלו תורם להסמכת התבשיל. גם הצלעות והצוואר מתאימים. מי שמעדיף בשר פחות שמן יכול לבחור בצלי כתף, נתח יקר אך מוצלח מאוד.

העצמות: מעמיקות את הטעם ומעשירות ומסמיכות את הרוטב. נהוג להשתמש בעצמות מח, ואפשר להחליפן בפרוסות של שוק בקר, עדיף עגל.

הקטניות: שעועית, חומוס, חיטה וגריסים הן הקטניות המקובלות, בשל עמידותן בבישול הממושך. שעועית וחומוס משרים כ־12 שעות לפני הבישול. חיטה וגריסים אין צורך להשרות.

הביצים: אין צורך לבשלן קודם, רק להוסיף לסיר כשהרוטב רותח בעדינות ולוודא שהן מכוסות בנוזל.

הקישקע: מפשירים אותו במקרר כ־6 שעות מראש. כשעה לפני הבישול בודקים אם הפשיר. אם לא, מוציאים מהמקרר. כדי שלא יתפוצץ בבישול, דוקרים את הקישקע בכמה מקומות ומכניסים לסיר כשהרוטב ברתיחה עדינה.

האפשרויות הן אין סופיות, הנה כמה רעיונות:

המתקה: אפשר להמיר את הסוכר ב־2 כפות דבש שמוסיפים עם המים (סעיף 7), או ב־6-5 שזיפים מיובשים, שמוסיפים עם תפוחי האדמה (סעיף 9).

תיבול: הוסיפו כפית פפריקה מתוקה וחצי כפית כורכום.

צבע: מוסיפים תיון למים הרותחים (סעיף 11) ונהנים מצבע עמוק.

שתף

3 תגובות

  1. דליה אהרונוביץ

    בחרתי בחמין בקלי קלות כי אני אשה עסוקה ואין לי זמן להקדיש לארוחות השבת. אז כאשה מסורתית שומרת שבת החמין יהווה ארוחה טעימה ומשביעה. מה עוד שהוא קליל ולא מעמיס על הקיבה! יש פה ערבוב בין החמין הספרדי לארופאי -דבר שמצא חן בעיניי!


    1. Post author
      רוני רבינוביץ

      ערן היקר,
      כדי שהבצלים יהיו ממש ממש זהובים (וטעימים!), צריך לטגן אותם די הרבה זמן. 5 דקות לא יספיקו. אם את מרגיש שהבצל מוכן אחרי 20-15 דקות, אין בעיה.
      שלך, מערכת מדור האוכל, "לאשה"

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.