גולאש

גולאש

כמרק או כתבשיל, גולאש היא מנה מחממת, משביעה ומפנקת

תקראו לו מרק, תקראו לו תבשיל מהביל – העיקר שתקראו לו גולאש. נתחי בשר בקר מבושלים ארוכות עם תפוחי אדמה, ברוטב אדמוני עם הרבה פפריקה. ארוחה משביעה ומחממת לאחר יום עמל או עם חברים טובים. גולאש הוא בסך הכל סיפור פשוט, עיקרו בשר טוב, טרי ואיכותי. עוד יש להקפיד שתפוחי האדמה יהיו מהזנים שלא מתפוררים כתוצאה מבישול ממושך. אני ממליצה להשתמש באלו עם הקליפה האדומה. לאחר הבישול מומלץ לתת לגולאש לנוח כשעה לפני שמגישים אותו.

  • סיר גדול ורחב (עדיף עם תחתית עבה)
  • מלקחיים
  • כותש שום
  • מסננת דקה

(8 מנות)

3 כפות שמן
2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 1 כפיות פפריקה חריפה או מעושנת (או חצי חצי)
1 ק"ג בשר בקר לגולאש (ראו המלצות בהמשך), חתוך לקוביות בגודל 4 ס"מ
4 שיני שום טריות, קלופות וכתושות
2 כפות רסק עגבניות
8 כוסות מים רותחים
3 כפיות מלח
אפשרות: 1/2 ק"ג עצמות בקר (מומלץ עצמות מוח), שטופות
2 פלפלים ירוקים בינוניים, פרוסים לרצועות בעובי 1-1/2 ס"מ
5 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לחתיכות בינוניות

  1. הטיגון: מניחים את הסיר על הכיריים ומחממים על להבה בינונית כדקה.   יוצקים את השמן לסיר, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, כ־10 דקות, עד שהבצל זהוב ורך. מוסיפים את שני סוגי הפפריקה, ומערבבים דקה נוספת.
  2. הבשר: מגבירים את עוצמת הלהבה לגבוהה ומוסיפים את קוביות הבשר. מטגנים אותן 10-8 דקות (כ־2 דקות מכל צד, הופכים בעזרת המלקחיים) עד שצבען חום־אפור.
  3. מוסיפים את השום ואת רסק העגבניות ומערבבים.
  4. הבישול: מוסיפים את המים הרותחים, 2 כפיות מהמלח ואת העצמות (אם רוצים), מערבבים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. כשהמרק רותח מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים בבעבוע עדין כשעה.
  5. מוסיפים לסיר את הפלפלים, מערבבים, מכסים וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה.
  6. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה ואת יתרת המלח,   ומבשלים עוד כחצי שעה, עד שתפוחי האדמה רכים. טועמים את המרק (זהירות, רותח!) ומוסיפים מלח לפי הצורך. מסירים מהכיריים, משהים כשעה ומגישים.

עד 3 ימים במקרר.

איזה בשר מתאים לגולאש?

הנתחים המומלצים הם חלקי הבקר המתאימים לחיתוך לקוביות ולבישול ארוך בנוזלים. החזה שומני למדי, בעל מרקם מיוחד ומצוין למרק. הכתף בעל אחוזי שומן נמוכים ומרקם עדין ונעים מאוד לאחר הבישול. הצוואר טעים מאוד והשריר האחורי, לא שמן מאוד, רך, עסיסי וסופג טעמים. מומלץ לקנות בשר טרי, ומומלץ לנסות בכל פעם נתח אחר ולהחליט מה אוהבים.
אפשר לבקש מהקצב להסיר את השומן מהנתח, אבל כדאי לזכור שמעט שומן תורם טעם נהדר ואפשר להסירו לאחר הבישול. את הבשר מומלץ לחתוך לקוביות בינוניות, כך שיספגו טעמים אך לא יתפרקו בבישול. בקשו מהקצב שיעשה זאת בשבילכם.
בנוסף, כדאי לפנק את הגולאש בעצמות שתוסיפו לסיר, והוא יפנק אתכם בחזרה בטעם עמוק ומראה מהז'ורנלים. עצמות מוח מומלצות במיוחד, הן מעמיקות מעט את טעמי התבשיל, מעניקות לו מראה כפרי וחורפי, ומצ'פרות את מי שאוהב לאכול את הפנים הרך שלהן לאחר הבישול.

אוהבים רוטב סמיך יותר?

כשתפוחי האדמה כמעט מוכנים, שמים בקערית 2 כפות קמח ומעט מים ומערבבים למרקם חלק. מעבירים למסננת, ומסננים לתוך המרק (בוחשים בעזרת כף בתוך המסננת). מערבבים את המרק, מבשלים עוד כ־5 דקות, ומסירים מהכיריים.

שתף
 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.